Salsa Béchamel (harina todo uso)

Hola otra vez!

Hoy les comparto una receta en la que utilizo harina todo propósito. Decidí usarla para espesar una salsa béchamel, ya que como les comenté anteriormente, uno de los usos de esta harina es para espesar salsas, aparte de usarla como sustituto en recetas que nos pidan harina suave o dura, ya que el contenido de glúten de la todo propósito es de un 8 a 11%.

Bien, así que sin más que agregar al respecto por el momento, les comparto la receta:

Salsa béchamel

Ingredientes:

30gr. de mantequilla sin sal

30gr. de harina todo uso

250ml. de leche entera caliente*

Sal y pimienta blanca en polvo al gusto

Nuez moscada en polvo al gusto

Preparación:

En una olla pequeña y sobre fuego medio, derretir la mantequilla. Agregar la harina y cocinar un par de minutos, removiendo con una paleta.

Incorporar la leche y revolver con un fuete hasta integrar completamente y tener una mezcla lisa, homogénea. Sazonar con la sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Retirar del fuego y reservar con film plástico justo sobre la mezcla para evitar que se forme una costra y destapar hasta el momento en que vayamos a utilizar.

Esta salsa se vuelve más espesa al enfriarse.  Podemos recalentar en una olla a fuego bajo, y en caso de estar demasiado espesa para lo que vayamos a utilizar, le podemos agregar leche, agua o fondo de ave o marisco, según la receta donde la necesitemos.

 *Ya que esta es una salsa base, podemos intercarmbiar o sustituir la leche por agua, fondo de ave, de pescado o de mariscos, de acuerdo al plato en que la vayamos a utilizar.

La Salsa Béchamel, que es una salsa blanca, es una de las salsas base o madre de la cocina. Su preparación es a partir de un roux que se elabora a partes iguales de harina y mantequilla, más líquido caliente. La harina se cocina en una materia grasa (mantequilla o margarina) y se utiliza para diferentes platos con pollo, pescado, vegetales, etc. 

Otras salsas, que denominamos "salsas compuestas" que obtenemos a partir de una béchamel, son:

• Salsa Mornay: béchamel + crema de leche + queso suizo o parmesano rallado + yemas de huevo.
• Salsa Crema: béchamel + crema de leche + queso gruyere + yemas de huevo.
• Salsa Soubise: béchamel + crema de leche perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
• Salsa de Queso: béchamel + queso mozzarella rallado + queso cheddar amarillo rallado.

Además de algunas otras adiciones que forman otras salsas compuestas, podemos perfumarla con diferentes hierbas para obtener diferentes resultados, también puede ser usada como base para una crema de vegetales, pollo, pescado, camarón o mariscos.

En fin, en otros posts compartiré algunas de estas recetas utilizando salsas madre, así como sus derivadas y/o variaciones.

Espero les haya gustado esta entrada y que prueben esta versátil salsa.

 

Ah! Y también recuerden que la harina todo propósito que usamos para esta salsa, pueden utilizarla en cualquiera de las recetas que les compartí en donde usé harina suave o dura.

Hasta la próxima!

Receta de Pan Chapata o Ciabatta

Hola nuevamente!

Ahora les voy a compartir una receta utilizando harina dura o de fuerza, que es la que se usa para panes levados, bases de pizza y otras muchas delicias. Espero la disfruten!!

El pan chapata es un pan que necesita 24hrs. de reposo para el fermento, no es complicado de hacer, pero sí necesita tiempo y paciencia para dejar reposar la masa. Es de origen italiano y se beneficia del fermento o biga para tener como resultado final un pan con una miga bastante alveolada, de estrucutura abierta y ligera y un exterior crocante. Se puede trabajar la masa a mano o con batidora con gancho. Al inicio, la masa es bastante suave y pegajosa, pero conforme se va trabajando, se vuelve elástica y manejable, pudiéndose separar del bowl o de los dedos.

Ingredientes para Fermento (24hrs. de anticipación):

350grs. de harina blanca de fuerza
180grs. de agua templada
1gr. de levadura seca instantánea o 3grs. de levadura fresca

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes a mano durante 5 minutos o con la lira de una batidora. Dejar reposar en bowl, cubierto con film plástico y un trapo o paño en horno apagado.

Ingredientes para Masa:

450grs. de harina blanca de fuerza
3.5grs. de levadura seca instantánea o 10grs. de levadura fresca
340grs. de agua templada
50grs. de aceite de oliva extra virgen + c/n
15grs. de sal de cocina
* + aceite para bowl para reposar masa y para mesa y harina extra para amasar y espolvorear en panes.

Preparación:

Antes de hornear, debemos precalentar el horno a 240°C para que el ambiente donde estamos trabajado esté cálido y para que los panes se cocinen e forma pareja. 

Se puede trabajar la masa a mano o con batidora. Mezclar el harina con la levadura, agregar el fermento, luego el agua, el aceite y finalmente la sal. Amasar si es a mano hasta que ya no esté pegajosa, si lo hace con máquina, mezclar utilizando la lira o paleta y luego con el gancho amasar primero a velocidad media alta durante 5 minutos y terminar 2 minutos a velocidad alta, o hasta que la masa ya no se adhiera al bowl y la misma sea elástica.   Retire del recipiente la masa usando una rasqueta y formar una bola en una superficie ligeramente aceitada y dejar reposar en bowl con un poco de aceite y tapada con trapo durante una hora y media aproximadamente o hasta que haya doblado en volumen.

Después de dejar levar la masa, trabajarla en una superficie enharinada, presionando ligeramente con los dedos y dividir con la rasqueta, en cuatro porciones iguales (se puede pesar la masa antes, para dividirla en partes exactamente iguales). Después, hacer tiras con cada una de las porciones y doblarla en tres, empezando de una orilla hacia el centro y haciendo un poco de presión y luego llevar el otro extremo hacia el centro y presionar ligeramente para sellar.  Para terminar estre proceso, se dobla nuevamente por la mitad a lo largo y se sellan los extremos haciendo presión suave con los dedos para darle una forma alargada, como de una zapatilla (ciabatta). Dejar reposar nuevamente la masa en una placa bien enharinada y cubrir con un trapo durante 40 minutos.

 

Enharinar una placa para hornear. Tomar una de las chapatas, darle vuelta sobre una superficie con harina y estirar a lo largo poco a poco y darle la forma del pan. Colocarla sobre la placa donde se horneará.  y repetir el proceso con el resto de las piezas. Rociar con un atomizador el horno precalentado (240°C) y hornear el pan durante 18 a 20min., bajar la temperatura a 220° y rociar nuevamente y cocinar hasta que la superficie del pan tenga un color dorado, de 10 a 20 minutos más, aproximadamente. Al rociar el horno, tendremos una superficie más crocante y el interior ligero y suave.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. Y ya tenemos listas nuestras chapatas para prepararnos un delicioso pan, calientito y fresco para rellenar con lo que se nos antoje.

Espero se animen a hacer esta deliciosa receta, que aunque requiere de unas horas para que esté listo, vale la pena hacerlo en casa.

Nos vemos a la próxima!

Receta de Pan de Limón y Semillas de Amapola utilizando Harina Suave

Hola!

Espero les haya sido de utilidad la entrada anterior en donde hablé un poco acerca de los diferentes tipos de harinas de trigo.

En esta ocasión les compartiré una receta en la que utilizamos harina suave. Espero la disfruten y que la preparen.

Pan de Limón y Semillas de Amapola con Glaseado de Limón

Ingredientes Pan de Limón:

1 1/2 taza de harina suave
1 cdta. de polvo para hornear
1 pizca de sal fina
2 cdas. de semillas de amapola
1 cda. y 1cdta. de ralladura de limón (de 1 limón y medio)
3/4 taza de mantequilla derretida y a temperatura ambiente
3/4 de taza de azúcar blanca regular
3 huevos ligeramente batidos
2 cdas. de jugo de limón
1/4 taza de leche fluida entera

Ingredientes Glaseado de Limón:

 

1 taza de azúcar glass cernida
2 cdas. de jugo de limón

Adorno:

1 cda. de semillas de amapola tostadas
1 limón persa, su ralladura

Preparación Pan:

Precalentar horno a 350°F o 180°C. Preparar un molde rectangular de 20x10x7cm. (un molde para zepelín), engrasado con mantequilla, manteca vegetal o aceite en spray y harina, o con un engrasante de nuestra elección, papel mantequilla (parafinado) y nuevamente enmantecado y enharinado. Con esta segunda opción la desmoldada es mucho más fácil y segura.

En un tazón mezclar todos los ingredientes secos (harina, sal, polvo para hornear, semillas de amapola y ralladura de limón). Reservar.

En otro tazón, batir con batidora de mano o fuete de cocina, la mantequilla derretida y el azúcar durante 2 minutos. Agregar los huevos poco a poco para integrar y luego el jugo de limón.

A continuación incorporar con paleta de goma en tres tandas los secos a la mezcla húmeda, alternando con la leche. Iniciamos con harina y terminamos con harina (en tres partes los ingredientes secos y en dos la leche), mezclando suavemente para incorporar. No debemos mezclar demasiado, ya que desarrollaríamos el gluten del harina y nos daría como resultado un pan duro.

Verter la mezcla en el molde preparado y llevar a horno durante 45 a 55min. aproximadamente o hasta que al insertar un palillo salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejilla durante 5 minutos. Desmoldar y quitar papel encerado, en caso de haberlo utilizado. 

Preparación Glaseado:

 

Colocar en un tazón el azúcar glass cernido e ir incorporando de poco a poco el jugo de limón, hasta obtener la consistencia deseada. Si queremos un glaseado más espeso, se puede agregar menor cantidad de jugo, o si se quiere más líquido, se puede añadir más, de poco a poco con cuidado. Si llegara a pasarse de líquido, podemos integrar más azúcar. Con el tiempo sabremos cuál es nuestra medida perfecta para la consistencia y apariencia de nuestro gusto. 

Presentación:

 

Poner una rejilla sobre un plato no demasiado plano para recibir el glaseado que escurra. Poner el pan de limón sobre la rejilla y bañar con el glaseado y esparcir las semillas de amapola. Dejar secar durante unos minutos y finalmente, terminar con la ralladura fresca de limón.

Y listo! Tenemos una opción muy rica para la refa o el café del desayuno.

Pueden hacer la prueba de esta receta con harina suave y con harina de todo tipo para que vean la diferencia en el resultado con las dos harinas.  Como mencioné antes, con el harina suave la consistencia final será más ligera en comparación con el harina de todo tipo, pero ustedes podrán comparar por sí mismos si hacen la prueba.

Espero sus comentarios y nos vemos a la próxima!

Harinas y sus Usos

El harina es un polvo fino proveniente de la molienda de un cereal o de algún alimento rico en almidón que es un carbohidrato complejo. Existen harinas de: centeno, maíz, avena, cebada, mijo, arroz, garbanzo, frijol, almendra, amaranto, coco, quinoa, sorgo, tapioca, teff, arroz, soya, espelta, papa, mandioca, yuca, etc. pero la más conocida o al menos por el momento la más utilizada es la de trigo, de la cual voy a hablar un poco más.

Harinas de Trigo

Existen seis clases o tipos de trigo y cada clase se utiliza específicamente para tener un resultado en el producto final en la que es utilizada. Dentro de las clases de harinas de trigo encontramos harinas blancas e integrales.

Harinas Blancas

-Harina Suave, floja o para Pastel: Es de trigo suave con un bajo contenido en proteína (gluten entre 8 y 10%) y mayor cantidad de almidón y  es clorinada que es un proceso de blanqueado que le da un cierto nivel de acidez a la harina que hace que cuaje más rápido y que distribuya de forma más pareja la grasa en la mezcla para una mejor textura, por lo que se utiliza para la elaboración de algunas galletas, pasteles, algunos panes sin levadura (como el de banano, zucchini, etc.), muffins, cupcakes, y otras masas con gran cantidad de azúcar ya que permite que no colapse y los resultados es de productos más delicados. Si no contamos con harina de pastel, podemos sustituir por una taza de harina todo tipo menos dos cucharadas y agregarle dos cucharadas de almidón de maíz.

-Harina de Fuerza, Dura o de Pan:  Tiene un alto contenido de proteína (gluten entre 12 y 14%), lo cual la hace ideal para su uso en panes levados, ya que el gluten junto a la fermentación es lo que da la elasticidad, volumen y esponjosidad a las masas.

-Harina Todo Propósito: Es la más utilizada ya que como su nombre lo indica, se puede usar tanto en panadería, como repostería e incluso para espesar salsas. Es una mezcla de harina dura y harina suave y es enriquecida con hierro, tiamina, niacina, ácido fólico y riboflavina. Puede encontrarse blanqueada o sin blanquear y su contenido de gluten oscila entre 8 y 11%. La blanqueada contiene menos proteina que la no blanqueada.

-Harina de Repostería (Pastry Flour): Esta harina tiene propiedades entre la todo propósito y la de pastel con un contenido de gluten entre 9 y 10% y se utiliza para preparar biscuits, costras para pie, brownies, galletas y algunos panes rápidos. Los resultados que obtenemos con esta harina es de productos suaves, pero con bastante miga y no es recomendable utilizarla en panes levados. Es difiícil encontrarla en el mercado, pero podemos imitarla al mezclar en una proporción de 2 partes de harina todo propósito y 1 parte de harina para pastel.

-Harina Leudante: Es baja en proteina, con contenido de sal y leudante (polvo de hornear). Su uso se recomienda para biscuits y panes rápidos, pero nunca para panes levados. Cuando utilizamos esta harina, no es necesario añadir ni sal ni polvo de hornear y si no la tenemos a mano y una receta nos indica este tipo de harina, podemos hacer la mezcla con una taza de harina todo propósito más una cucharadita y media de polvo para hornear y media cucharadita de sal fina.

-Semolina: Es el molido grueso del endosperma del "trigo duro" o trigo candeal, el cual es la variedad más dura de trigo de las seis clases y la que contiene la cantidad más alta de proteina y esa es la razón por la que es utilizada para la elaboración de pastas secas (tales como spaghetti, penne, macarrones, lingüini, orecchiette, etc), cereales para el desayuno, couscous y algunos budines.

Harinas Integrales:

-Harina Integral: Es el resultado de la molienda del grano completo y esto la hace más nutritiva que la harina blanca y su contenido de fibra es alto. La presencia del salvado reduce el desarrollo del gluten, por lo que los resultados al utilizar esta harina es de productos más pesados y densos en comparación a los elaborados con harinas enriquecidas y debido a esto, los panaderos le añaden una cucharada de harina de gluten* por cada taza de harina integral que utilizan para aligerar los panes. Se encuentra en harinas suaves o duras y en caso de querer utilizarlas pero no tenerlas a mano, podemos hacer nuestra mezcla con harina blanca, germen y salvado de trigo, que aunque no es lo mismo, nos aporta más nutrientes y fibra.

-Harina Graham: Es una harina integral con un mayor contenido de salvado y su nombre lo recibe del Dr. Sylvester Graham, creador de las galletas graham.

*Harina de gluten o gluten vital de trigo es una harina alta en gluten que se elabora con la proteina del trigo y es utilizada para combinar con harinas de trigo bajas en gluten o de otros cereales para crear una masa con fuerte estructura.

Cuisine Violette y Yo

Mi nombre es Indira Valdés Brichaux, de Cuisine Violette. Soy guatemalteca y graduada como chef de partie de la Academia Culinarium, además estudié para chef repostera y técnica en panadería en Academia Las Margaritas y tomé el curso de certificación del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales para chef privado y me dedico a la atención de banquetes, cocina a domicilio y elaboración de recetas.

Estoy iniciando en el mundo de los blogs y mi intención es compartirles recetas y conocimiento del maravilloso y delicioso mundo de la cocina tanto salada, como dulce.

Espero escuchar sus comentarios y sugerencias y que les sean de utilidad mis publicaciones.