El harina es un polvo fino proveniente de la molienda de un cereal o de algún alimento rico en almidón que es un carbohidrato complejo. Existen harinas de: centeno, maíz, avena, cebada, mijo, arroz, garbanzo, frijol, almendra, amaranto, coco, quinoa, sorgo, tapioca, teff, arroz, soya, espelta, papa, mandioca, yuca, etc. pero la más conocida o al menos por el momento la más utilizada es la de trigo, de la cual voy a hablar un poco más.
Harinas de Trigo
Existen seis clases o tipos de trigo y cada clase se utiliza específicamente para tener un resultado en el producto final en la que es utilizada. Dentro de las clases de harinas de trigo encontramos harinas blancas e integrales.
Harinas Blancas
-Harina Suave, floja o para Pastel: Es de trigo suave con un bajo contenido en proteína (gluten entre 8 y 10%) y mayor cantidad de almidón y es clorinada que es un proceso de blanqueado que le da un cierto nivel de acidez a la harina que hace que cuaje más rápido y que distribuya de forma más pareja la grasa en la mezcla para una mejor textura, por lo que se utiliza para la elaboración de algunas galletas, pasteles, algunos panes sin levadura (como el de banano, zucchini, etc.), muffins, cupcakes, y otras masas con gran cantidad de azúcar ya que permite que no colapse y los resultados es de productos más delicados. Si no contamos con harina de pastel, podemos sustituir por una taza de harina todo tipo menos dos cucharadas y agregarle dos cucharadas de almidón de maíz.
-Harina de Fuerza, Dura o de Pan: Tiene un alto contenido de proteína (gluten entre 12 y 14%), lo cual la hace ideal para su uso en panes levados, ya que el gluten junto a la fermentación es lo que da la elasticidad, volumen y esponjosidad a las masas.
-Harina Todo Propósito: Es la más utilizada ya que como su nombre lo indica, se puede usar tanto en panadería, como repostería e incluso para espesar salsas. Es una mezcla de harina dura y harina suave y es enriquecida con hierro, tiamina, niacina, ácido fólico y riboflavina. Puede encontrarse blanqueada o sin blanquear y su contenido de gluten oscila entre 8 y 11%. La blanqueada contiene menos proteina que la no blanqueada.
-Harina de Repostería (Pastry Flour): Esta harina tiene propiedades entre la todo propósito y la de pastel con un contenido de gluten entre 9 y 10% y se utiliza para preparar biscuits, costras para pie, brownies, galletas y algunos panes rápidos. Los resultados que obtenemos con esta harina es de productos suaves, pero con bastante miga y no es recomendable utilizarla en panes levados. Es difiícil encontrarla en el mercado, pero podemos imitarla al mezclar en una proporción de 2 partes de harina todo propósito y 1 parte de harina para pastel.
-Harina Leudante: Es baja en proteina, con contenido de sal y leudante (polvo de hornear). Su uso se recomienda para biscuits y panes rápidos, pero nunca para panes levados. Cuando utilizamos esta harina, no es necesario añadir ni sal ni polvo de hornear y si no la tenemos a mano y una receta nos indica este tipo de harina, podemos hacer la mezcla con una taza de harina todo propósito más una cucharadita y media de polvo para hornear y media cucharadita de sal fina.
-Semolina: Es el molido grueso
del endosperma del "trigo duro" o trigo candeal, el cual es la variedad
más dura de trigo de las seis clases y la que contiene la cantidad más
alta de proteina y esa es la razón por la que es utilizada para la
elaboración de pastas secas (tales como spaghetti, penne, macarrones,
lingüini, orecchiette, etc), cereales para el desayuno, couscous y
algunos budines.
Harinas Integrales:
-Harina Integral: Es el resultado de la molienda del grano completo y esto la hace más nutritiva que la harina blanca y su contenido de fibra es alto. La presencia del salvado reduce el desarrollo del gluten, por lo que los resultados al utilizar esta harina es de productos más pesados y densos en comparación a los elaborados con harinas enriquecidas y debido a esto, los panaderos le añaden una cucharada de harina de gluten* por cada taza de harina integral que utilizan para aligerar los panes. Se encuentra en harinas suaves o duras y en caso de querer utilizarlas pero no tenerlas a mano, podemos hacer nuestra mezcla con harina blanca, germen y salvado de trigo, que aunque no es lo mismo, nos aporta más nutrientes y fibra.
-Harina Graham: Es una harina integral con un mayor contenido de salvado y su nombre lo recibe del Dr. Sylvester Graham, creador de las galletas graham.
*Harina de gluten o gluten vital de trigo es una harina alta en gluten que se elabora con la proteina del trigo y es utilizada para combinar con harinas de trigo bajas en gluten o de otros cereales para crear una masa con fuerte estructura.
